风干肠发酸可能是因为风干的过程中未能彻底干燥或保存不当导致的。风干肠在制作和保存过程中需要严格的卫生条件和恰当的环境温度和湿度控制，否则细菌和霉菌可能会滋生并导致食品变质。

此外，风干肠在制作过程中使用的调味料和材料也可能对发酸产生影响。

因此，为了确保风干肠的质量和口感，制作过程中应严格按照规定的标准操作，并在保存时保持干燥通风，避免潮湿和高温环境。