酸辣萝卜之所以需要冷藏，是因为它是一道发酵食品，冷藏可以延缓其发酵过程，从而保持其新鲜度和口感。酸辣萝卜的制作过程中，需要加入醋、盐等调料，使得萝卜的水分得以释放，形成酸味。

在室温下保存，由于温度较高，微生物容易繁殖，导致酸辣萝卜发酵过快，变质或变酸，口感也会受到影响。

而在低温下保存，可以抑制微生物繁殖，延缓酸辣萝卜的发酵过程，保持其鲜美口感和营养成分。

因此，酸辣萝卜最好在制作后尽快放入冰箱冷藏保存，避免在室温下保存时间过长，影响其质量和食用安全。

同时，在食用前需要将酸辣萝卜取出，放置室温下一段时间，让其温度回升，使其口感更佳。